PREPARACION DE YOGUR, LECHES FERMENTADAS Y CULTIVOS LÁCTICOS

Aprenda la tecnología de fabricación del YOGUR y los demás productos mencionados: KEFIR, LECHE BULGARA, JOCOQUE y PETIT SUISSE.
Además, conozca la composición de la leche, los análisis básicos de la misma; que le permitirá elegir su materia prima correctamente. En fin, logre dominar una especialidad que le mejorará sus ingresos económicos, elaborando productos vivos, relacionados directamente con la salud y la vida.

ARTICULOS:

Biología de la lactación; la glándula mamaria y su secreción.
La leche en la alimentación humana y como materia prima para la elaboración de lacticinios.
Microorganismos de las Leches Fermentadas: Características de las Bacterias Lácticas
Manejo de los Cultivos Lácticos: Reproducción de las cepas y aplicación de cultivos directos y semi-directos
Efectos de las Leches Fermentadas en la buena salud del consumidor, como respuesta inmunitaria
Ecosistema intestinal. Ecología de los Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus.
Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las bacterias lácticas. Implicaciones técnicas
Simbiosis de las bacterias del Yogur.
Factores que afectan la calidad del Yogur. . Pasos críticos en el proceso del Yogur.
Estudio de cultivos protectores aplicados a la elaboración del Yogur, para evitar post -acidificación.
Nuevos cultivos para la producción del Yogur
Fermentos lácticos y tolerancia a la lactosa.

 

Fabricación de los siguientes productos:

YOGUR     KEFIR     LECHE BULGARA     JOCOQUE     PETIT SUISSE


 
YOGUR

A. DIFERENTES ESTILOS DE YOGUR Y SELECCIÓN DE SABORES

 A.I. Yogur Natural
A.2. Yogur Light
A.3. Yogur Cremoso (México)
A.4. Yogur Batido (México)
A.5. Yogur Líquido, para beber (México)
A.6. Yogur Estilo Francés y Estilo Suizo
A.7. Yogur Vaso Incubado
A.8. Bases para Yogur

B. FORMULACIONES TIPICAS PARA EL YOGUR

B.l. Yogur con leche natural
B.2. Yogur con leche en polvo descremada
B.3. Yogur formulado: leche en polvo, suero en polvo, proteínas de suero (WPC), caseinatos
B.4. Aditivos, estabilizantes, emulsionantes, azúcares y edulcorantes

C. PASOS CRITICO S EN EL PROCESO DEL YOGUR

C.l. Formulación
C.2. Pasteurización
C.3. Homogeneización
C.4. Elección de la cepa. Inoculación-Incubación
C.5. Condiciones óptimas del corte
C.6. Condiciones del frotado y envasado

KEFIR

A. PROCESO DEL KEFIR

A.I. Elección de la materia prima:    Leche natural o Leche en polvo descremada
A.2. Obtención de la cepa liofilizada
A.3. Procesos de Inoculación e Incubación
A.4. Enfriamiento
A5. Aromatización y envasado

JOCOQUE

A. MICROBIOLOGÍA DEL PRODUCTO

A.I. Obtención de la cepa liofilizada como cultivo comercial
A.2. Obtención del "pie" como método milenario de inoculación casera

JOCOQUE SECO

A.I. Filtración del Jocoque Líquido
A.2. Conservación y Distribución
A.3. El Jocoque, producto bíblico de bienestar y salud

LECHE BULGARA

A.I. Obtención y conservación de la cepa (Búlgaros)
A.2. Evaluación sensorial
A.3. Reproducción de las Cepas

PETIT SUISSE

A.I. Base láctica
A.2. Aderezo. Crema y Jarabe de fruta
A.3. Estabilizadores

CONTROL DE CALIDAD EN LA FABRICACIÓN DEL YOGUR
y OTRAS LECHES FERMENTADAS
Evaluaciones organolépticas (sensoriales)

A.1. Sabor; acidez; sabor típico; sabor extraño; aroma 
A.2. Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
A.3. Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
A.4. Envasado 
A.5. Limpieza y sanitización de los procesos del yogur y leches fermentadas 
A.6. Análisis microbiológicos: Hongos y Levaduras, Coliformes y vida de anaquel
A.7. Defectos y alteraciones en la fabricación del Yogur
A.8. Efecto de las sustancias inhibidoras 
A.9. ¿Qué es la calidad? Costos de no calidad

5. INFORMACIÓN ADICIONAL:

o        No se requiere experiencia previa.

 

FUENTES:

.Materia prima para los procesos 
.Aditivos y Cultivos Lácticos 
.Información escrita de los proveedores para la industria láctea 
 Diagramas de flujo de los procesos